Fermentação Natural em pães
Por Bella Fontes | Empreendedora em Culinária
Quem quer pão?
Quem não ama um pão quentinho pela manhã, um sanduíche à tarde, fatias de pão acompanhando a salada no almoço, acompanhando a sopa no jantar e indispensável em tábuas de frios?
Pão combina com tudo e com todos!
Então, o que escrever sobre este alimento tão antigo, conhecido e apreciado em todas as partes, e culturas, do mundo? Muito a escrever, não é?
Entretanto, neste artigo vou falar um pouquinho sobre os pães de fermentação natural!
Durante a pandemia, com a alteração da rotina e todos se protegendo em casa, a cozinha foi redescoberta e enquanto cientistas recorriam à tecnologias para a produção de vacinas, nas cozinhas a volta ao passado com a fabricação de pães caseiros da maneira como era feita há séculos atrás se tornou uma febre! Este momento ganhou até um apelido: pãodemia.
E foi neste momento que eu conheci os pães de fermentação natural, seu demorado e complexo processo de fabricação, as padarias especializadas neste tipo de pão, os padeiros, os livros e o resultado não poderia ser outro, me apaixonei, comecei a produzir para consumo próprio e posteriormente a vender para os meus clientes, que também se encantaram com o sabor sem comparações, a casca crocante, o aspecto rústico e os benefícios do consumo.
E você? Já foi cativado pelos pães de fermentação natural? Sabe dos seus processos e benefícios?
Bom, se não conhece será um prazer apresentá-los a você. E se já conhece, deixe seu comentário ao final do artigo para trocarmos ideias, experiências e dicas.
O ingrediente principal para a fabricação destes pães é ... o tempo. Sim, isto mesmo, você leu certo, o TEMPO. Isto porque para fazer estes pães repletos de sabor e muito nutritivos, o tempo está presente em todas as etapas. O tempo, paciência e concentração. Por isso, a febre de fazer pães em casa durante a quarentena, a dedicação em fabricar seu próprio pão torna o tempo mais ameno num momento tão difícil. (Sugerimos ler o artigo Importância de se tirar um tempo para si mesmo, após esta leitura)
A primeira etapa do processo de fabricação dos pães é a criação do fermento natural (levain em francês, sourdogh em inglês e massa madre em espanhol) para isto basta misturar farinha e água e na temperatura e no tempo (olha ele aí, fundamental) corretos, ocorrerá a fermentação (proliferação de leveduras e lactobacilos). Aquele gostinho característico e peculiar dos pães de fermentação é devido aos ácidos liberados por estes micro-organismos.
Este fermento será alimentado constantemente e cuidado com bastante dedicação, pode durar décadas. Todas as espécies (de lactobacilos e leveduras) presentes neste fermento se desenvolvem em uma relação simbiótica e através de todo um método bioquímico oferecerão vantagens aos pães produzidos com ele.
As demais etapas se completam com o fermento alimentado, farinha, água, sal, sovas, dobras, fermentações, tempo (ele, de novo), umidade e temperatura ideais. Todo o processo de fabricação é demorado e exige planejamento, mas vale muito a pena. Além do sabor incomparável e do aroma encantador, existem os benefícios no consumo para quem busca uma alimentação mais saudável.
Segue abaixo, de uma maneira sintetizada, o porquê escolher os pães de fermentação natural e não os industrializados.
1- Auxiliam a digestão
A ação das leveduras e dos lactobacilos durante a fermentação promove uma “pré-digestão” (pela ação das enzimas) dos carboidratos e do glúten, não provocando aquela sensação de inchaço dos pães industrializados (feitos com vários ingredientes, fermento químico e em larga escala).
2- Mais saciedade
A fermentação natural transforma parte dos carboidratos em amido resistente, o que reduz o índice glicêmico. Este índice é a velocidade com que a glicose é liberada na circulação após ser ingerida. Quando este índice é baixo, a sensação de saciedade é prolongada e ajuda o organismo a sentir menos fome.
3- Mais nutrientes
A fermentação natural e lenta dos pães aumenta a biodisponibilidade de vitaminas e minerais. Isso faz com que estes pães tenham mais nutrientes do que os fabricados com fermentos químicos. E como os pães caseiros não levam qualquer tipo de aditivo químico como melhorador ou conservantes, tornam o alimento mais nutritivo.
4- Armazenado por mais tempo
Durante a fermentação, os micro-organismos produzem, dentre outros ácidos, o ácido acético que inibe o crescimento de bolor, com isso os pães de fermentação natural duram por mais tempo, mantendo ainda seu sabor.
5- São mais saborosos
Os pães feitos com levain possuem sabor, aroma e textura incomparáveis em relação aos pães tradicionais. A massa fica com uma casca crocante, um sabor levemente ácido e um miolo macio e muito, mas muito mais saboroso.
Os pães feitos com levain possuem sabor, aroma e textura incomparáveis em relação aos pães tradicionais. A massa fica com uma casca crocante, um sabor levemente ácido e um miolo macio e muito, mas muito mais saboroso.
Acho que se você leu até aqui, consegui te convencer a conhecer ou então a consumir e a optar somente pelo queridinho do momento e deixar pra trás toda aquela química dos industrializados.
Para complementar seguem algumas dicas de como consumir este pães saborosos, saudáveis e bonitos!
No café da manhã, fatiar, espalhar manteiga, colocar um pouquinho no forno ou na sanduicheira e depois acrescentar geleia de Laranja ou mel. Servir com uma xícara de café e se sentir abraçado e satisfeito. (Clique aqui e confira receita de geleia de damasco com laranja da Bella Geleia aqui na Art Wall Quadros)
Para noites românticas, com uma bela taça de vinho, as deliciosas brusquetas!
A base deste aperitivo é comum: fatie o pão e leve-o ao forno para dourar (pode-se usar forninho elétrico ou uma torradeira), retire o pão do forno (dourado por cima, mas macio por dentro) esfregue um dente de alho cortado ao meio, com a parte cortada virada para baixo, pronto sua base está pronta ... agora o recheio é super variado, vc pode deixar a imaginação rolar solta, com tomates, queijos, embutidos, geleias, frutas, cremes de queijos...
Conforme escrevi no início do artigo, o pão combina com tudo e com todos! Com os ingredientes citados, farinha, água, sal e tempo é possível elaborar centenas de variações e, destas variações, milhares de sabores e modos de servir ... o pão é símbolo de partilha, de união e de fartura, e em toda mesa é sempre muito bem recebido, mas se for artesanal, de fermentação, casca crocante e miolo macio ... ah tenha certeza de que todos serão muito mais felizes!